O chef Francisco Santana, da Escola Sorvete, ensina a receita de um picolé de chocolate sem conservantes
Que tal juntar a criançada para uma tarde de gostosuras? O chef Francisco Santana, 44 anos, da Escola Sorvete, em São Paulo, ensina a receita de uma deliciosa iguaria de chocolate. “Essa receita é bem simples e a dona de casa pode fazê-la sem medo e com os ingredientes que tem em mãos. A maciez das misturas é o ponto alto do preparo, uma vez que as gemas conferem textura e ao mesmo tempo ajudam a deixar a receita homogênea. Fica um verdadeiro mousse de chocolate gelado no palito”, diz.
E tudo é bem natural, sem conservantes! Esse é o objetivo da casa, que investe em alimentação saudável, de origem selecionada. São produtos feitos a partir de frutas frescas, bons chocolates e leite. Formado em Gastronomia no Italian Culinary Institute for Foreigners do Rio Grande do Sul, Francisco especializou-se nas conceituadas Escuela de Pasteleros Mausi Sebess, de Buenos Aires, e Escuela Universitaria de Hotelaría y Turismo de Sant Pol de Mar, da Espanha. Campeão Latino Americano de Confeitaria de 2012, o mestre sorveteiro desenvolve produtos e realiza cursos e consultorias em fábricas de sorvetes em diversos países, como Alemanha, França, Espanha, Grécia, Turquia, México, Colômbia e Panamá.
Picolé de sorvete
12 gemas
500ml de leite
3 barras de 200g de chocolate (70% cacau)
300g de açúcar
1 litro de creme de leite fresco
Passo 1: Bata o creme de leite quase em ponto de chantilly, deixando–o cremoso, e reserve. Em outra tigela, coloque a gema e o leite e bata manualmente. Na sequência, leve ao fogo deixando que o líquido se torne uma quase nata e diminua-o. Adicione o açúcar batendo sem parar
Passo 2: Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e coloque tudo na batedeira. Em paralelo, derreta o chocolate e desligue a batedeira. Adicione o chocolate e suavemente misture à mão. Aos poucos e bem devagar, insira o creme de chantilly – reservado na tigela – até que se emulsionem e formem uma só massa. Se quiser, misture avelãs, nozes ou amêndoas picadas para dar mais crocância ao sorvete. Por fim, coloque na forma de picolé e leve ao freezer até congelar totalmente. Desenforme e sirva
