O chef Lucio Vieira começou a carreira no restaurante Zazá Bistrô Tropical, em Ipanema, Rio de Janeiro, como aprendiz de cozinheiro, sem imaginar que um dia voltaria ao mesmo endereço. Mas agora Lucio comanda a cozinha do simpático bistrô, imprimindo sua marca no menu da casa. “Esta receita aqui, por exemplo, tem um ingrediente inusitado, o bacon, que não é muito comum ser comido com bacalhau. Misturado na farofinha, dá um sabor marcante ao prato, sem competir com o sabor do peixe, que também é forte. A cebola assada no forno é outro diferencial. Preparada dessa forma, conseguimos manter a estrutura do ingrediente, mas seu gosto fica bem modificado. Ela perde a acidez e fica mais adocicada”, explicou o jovem chef. Lucio, que sempre foi um adepto da cozinha contemporânea, aprimorou técnicas culinárias e seu paladar em Londres, na Inglaterra. “Procuro sempre extrair o melhor resultado de uma técnica aplicada a um ingrediente, sem que a primeira venha como objetivo final. O sabor e as combinações, para mim, são primordiais e a técnica se apresenta para cumprir essa missão”, explicou ele.
INGREDIENTES
- Para o bacalhau
4 postas de bacalhau dessalgado
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de batata calabresa
40 g de tomate seco
100 g de agrião lavado
2 cebolas grandes
- Para a farofa
100 g de bacon fatiado
30 g de farinha panko
1 colher (sopa) de manteiga
PASSO A PASSO
Passo 1: Corte as cebolas ao meio, retire a casca, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, envolva em papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 45 minutos. Reserve. Repita o mesmo processo com
as batatinhas calabresas, só acrescente um fio
de azeite. Para a farofa, frite o bacon em uma frigideira com a manteiga. Acrescente
a farinha e misture
Passo 2: Numa frigideira quente coloque
a manteiga e sele o bacalhau
dos dois lados, até ficarem bem dourados. Coloque no forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente três minutos,
para finalizar o cozimento, porém sem ressacar. Enquanto isso, rapidamente, em uma frigideira já aquecida com manteiga, doure a cebola com a parte reta para baixo. Acrescente as batatinhas e, por último, os tomates
e o agrião. Tempere com sal e pimenta. Disponha a guarnição no centro do prato, deposite o bacalhau por cima, regue com um pouco de azeite e polvilhe alguns montinhos de farofa de bacon
