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A cozinha do mestre

Filé ao molho poivre com batata gratinada, por Erick Jacquin

Renata Telles Publicado em 15/09/2015, às 09h00 - Atualizado em 07/08/2019, às 17h44

Filé ao molho poivre com batata gratinada - Marco Pinto
Filé ao molho poivre com batata gratinada - Marco Pinto
Uma das estrelas do MasterChef Brasil, da Band, Erick Jacquin, 50 anos, assina o cardápio do restaurante Le Bife, inaugurado em junho, na capital paulista. O local oferece duas opções de carne, um entrecôte e um filé-
mignon, que podem ser combinadas a três molhos. Os cortes são acompanhados de salada e de um rodízio de guarnições. Também é possível saborear steak tartare e hambúrguer servidos com porção de fritas. “Hoje estou apostando em coisas mais populares, acessíveis, uma gastronomia boa com preço justo”, diz o chef francês. O Le Bife abriu no lugar do La Brasserie, que fechou as portas em 2013 com muitas contas a pagar. “Eu montei a ideia do novo restaurante e vendi para o investidor, o que ajudou a pagar um pouco a minha dívida. No futuro, quero abrir mais dois, três, cinco Le Bife. São apenas três molhos e cinco acompanhamentos”, explica Jacquin, que visita a casa toda semana para ver o andamento.

Filé ao molho poivre 
com batata gratinada 

INGREDIENTES (4 porções)

 800 g de filé-mignon
 100 g de manteiga
 Sal a gosto 
 1 colher (sopa) de pimenta verde amassada
 20 ml de conhaque
 30 ml de vinho do Porto
 10 ml de creme de leite
 300 ml de molho rôti
Batata gratinada
 1 kg de batata
 400 ml de creme de leite
 Noz-moscada a gosto

 Molho
 1 kg de osso 
de vitela
 800 g de cebola
 300 g de cenoura
 1 alho-poro
 150 g de salsão
 4 tomates
 1 cabeça pequena de alho
 2 ramos de tomilho
 2 folhas de louro
 Pimenta branca a gosto
 50 g de extrato de tomate
 Água até cobrir 
e repor o cozimento
 1 colher (chá) 
de sal grosso

PASSO A PASSO
1) Corte o osso em pedaços e asse a 200 °C. Quando pronto, junte a cenoura cortada em cubos. Corte a cebola com casca ao meio e coloque as metades em contato com a frigideira antiaderente bem quente. Deixe até ficar bem dourada. Enquanto isso, corte o alho-poró, o salsão e os tomates e junte em uma panela com água. Acrescente extrato, tomilho, louro, alho e pimenta. Retire o osso da assadeira e coloque na panela, sem a gordura, com a cenoura e a cebola brulée. Junte sal grosso e cozinhe por seis horas. Passe por uma peneira e reserve


2) Tempere o filé com sal e pimenta verde amassada e doure em uma frigideira com manteiga no ponto desejado. Tire o excesso de gordura da frigideira e flambe com conhaque e vinho do Porto. Reserve o filé e junte na frigideira molho rôti e creme de leite. Deixe reduzir e termine com um pouco de manteiga


3) Descasque as batatas e corte em fatias de 
6 mm. Distribua em assadeira e tempere com sal, pimenta branca moída e noz-moscada a gosto. Acrescente o creme de leite fresco. Faça mais duas camadas de batatas e repita a operação. Leve ao forno para assar a 180 °C