O chefe Ricardo Lapeyere, do Brasserie Lapeyere, no Rio de Janeiro, ensina prato com raízes francesas
O sobrenome não deixa dúvidas de que o chef
Ricardo Lapeyere, 26, possui raízes na França. Filho do renomado Claude Lapeyre, que durante 30 anos comandou a cozinha da boate Hippopotamus, um marco na noite carioca, Ricardo se interessou pela gastronomia ainda aos 5 anos. “Aprendi a apresentar com o máximo de respeito os ingredientes, as estrelas de cada prato”. Hoje, Ricardo comanda a Brasserie Lapeyere, no Centro do Rio, após ter trabalhado com o superchef francês Alain Ducasse, entre outros. Em seu cardápio, opções refrescantes como a salada de lagosta. “As finas fatias de rabanete e cenoura dão crocância. Essa salada é muito propícia para o verão da França e o do Brasil”, explicou o chef.
SALADA DE LAGOSTA
Ingredientes (2 porções)
Para a maionese
1 gema
15 g de mostarda dijon
250 ml de óleo de soja
suco de meio limão
Para a salada
6 aspargos verdes
120 g de batata inglesa
4 g de salsa lisa
60 g de rabanete
6 mini cenouras
2 mini abobrinhas
1 talo de aipo
40 g de tomate concassé
600 g de lagosta
com a carapaça
10 g de semente
de funcho
10 g de pimenta branca
sal e pimenta
a gosto
2,5 g de caviar
PASSO A PASSO
1) Em uma panela, coloque água para ferver com a semente de funcho e a pimenta branca. Quando ferver, acrescente a lagosta e cozinhe por 6 minutos. Retire a lagosta e coloque em um banho de gelo. Corte em pedaços de 1 cm. Para a maionese, misture a gema do ovo, a mostarda e tempere com sal. Aos poucos, adicione o óleo, sempre batendo com um fouet. Quando estiver no ponto, adicione o limão.
2) Descasque a batata e corte em cubos médios. Cozinhe em água fria com sal e tomilho. Descasque a cenoura. Separe duas e cozinhe as outras. Retire a parte branca do aspargo. Reserve dois e cozinhe os demais. Com uma faca, faça uma cruz na base dos tomates. Coloque em água fervente por 10 segundos. Retire a pele, as sementes e corte cada um em quatro.
3) Fatie os rabanetes, as cenouras, as abobrinhas e os aspargos o mais finos que puder. Reserve algumas fatias de rabanete e corte o restante à julienne. Misture com a maionese. Misture a lagosta com os legumes em cubos e una tudo com a maionese. Em um prato, coloque um aro de 7,5 cm e preencha com a salada de lagosta. Faça uma camada com o caviar. Tempere os legumes fatiados e coloque por cima.