“Este é um prato que nasceu de testes. sabe quando se quer fazer algo diferente e busca na geladeira novos ingredientes e combinações? Foi mais ou menos assim que surgiu esta receita”, conta o chef Ronaldo Canha, 47 anos. “Já tínhamos o pato, e eu sabia desde o início que gostaria de fazer o molho à base de vinho tinto. O que tinha em casa no dia era um Marsala, testamos e adoramos! Esse vinho tem um adocicado que combina muito bem com essa carne. Colocamos como sugestão do chef e a aceitação foi tão grande que resolvemos incluí-lo no menu fixo.”
Para Canha, preparar um caldo de qualidade faz toda a diferença porque influencia no bom resultado do prato. A experiência do chef em Nova York foi a que mais lhe deu base e ferramentas para seguir a carreira. “Foi a melhor ferramenta que tive”, conta Canha, que, antes de encarar a cozinha, em 1998, se formou em Zootecnia e Administração. De volta ao Rio, em 2003, começou como subchef de José Hugo Celidônio, 84. Depois assumiu o front de Mix Brasserie, Lounge, Zazá Bistrô, Orgânico e Boox, de onde saiu para assinar o cardápio do Quadrucci.
Ingredientes: (1 porção)
70 g de arroz arbóreo
40 g de pato desfiado
100 ml de vinho Izidro
40 g de linguiça
20 ml de azeite
40 g de queijo parmesão
30 g de manteiga
10 g de cebola picada
1 copo de folhas de rúcula
Balotine de pato (opcional)
110 g de coxa de pato
Azeite suficiente para cobrir a coxa na panela
Passo 1: Refogue a cebola no azeite, acrescente o arroz e deixe refogar mais um pouco. Coloque o vinho e mexa, acrescentando a linguiça e o pato desfiado. Quando o arroz estiver no ponto, acrescente o parmesão. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e a rúcula
Passo 2: Tempere a coxa com sal e pimenta e coloque numa panela. Cubra com azeite, levando ao fogo baixo. Deixe por duas horas e meia. Desligue o fogo e deixe esfriar. Desfie retirando toda a gordura, veias e cartilagens. Retire a pele, mas deixe reservada. Enrole a carne desfiada fazendo uma bola. Enrole em um plástico para fixar o formato redondo e deixe de um dia para o outro. No dia seguinte, retire o plástico e cubra a bolinha com a pele reservada. Asse a balotine por 6 a 7 minutos e sirva com o risoto.
