A combinação de foie gras com caju é algo que o chef francês Laurent Suaudeau, 59 anos, criou há pelo menos 20 anos. “Diria que essa tenha sido minha inspiração. Acrescentei missô, texturas da castanha de caju e os brotos de coentro. É uma composição que adoro – ácida, doce, gordurosa, ao mesmo tempo fresh, com várias texturas que fazem a diferença na boca”, explica o chef Elia Schramm, 33, suíço, radicado no Rio de Janeiro, atualmente, comandando o Laguiole.
Para ele, uma dica no preparo é grelhar o foie gras bem gelado a fim de evitar que ele derreta completamente. “O steak deve ser alto suficiente, com pelo menos 2 cm, para ser caramelizado por fora e ficar ligeiramente cru no meio.” Há 10 anos atuando na área gastronômica, Schramm esteve à frente das cozinhas da Copa do Mundo 2014, passando pelo Le Taillevent, restaurante com duas estrelas Michelin, em Paris. No Laguiole, elabora cardápios que buscam referências na cozinha clássica francesa com releitura contemporânea, buscando sempre a sazonalidade dos produtos.
Ingredientes: (4 porções)
320 g de foie gras fresco cortado em escalopes de 80 g
2 cajus
1 colher de sopa de missô
200 ml de vinagre de arroz
1 colher de chá de manteiga
5 colheres de sopa de melaço de cana
1 pedaço pequeno de gengibre
50 g castanha de caju torrada sem sal
2 colheres de sopa de açúcar refinado
50 g de castanha de caju crua
Brotos de coentro
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Passo 1: Para o caju: faça um gastrique (calda fina) com o vinagre, o gengibre, o melaço de cana e o missô. Reserve a metade. Grelhe os cajus cortados ao meio na manteiga até ficarem dourados. Coloque em um recipiente térmico, cubra com metade do gastrique e leve ao forno a 120 graus por 40 minutos até que fique bem macio
Passo 2: Para o pralinée: faça um caramelo seco com o açúcar, junte as castanhas torradas, a flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Despeje em uma superfície antiaderente e deixe esfriar. Quebre grosseiramente e reserve em um recipiente hermeticamente fechado
Passo 3: Para o purê: deixe as castanhas cruas de molho em água fria por, pelo menos, cinco horas. Bata no thermomix com gelo até ficar com uma consistência aveludada. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Para finalizar, grelhe os escalopes de foie gras temperados com sal e pimenta-do-reino em uma frigideira bem quente por
30 segundos de cada lado (deve ficar bem dourado). Aqueça os pedaços de caju nessa gordura, deglace com o molho de missô
Passo 4: Para montar o prato, comece com o purê de castanhas, coloque o caju, o pralinée e cubra com o escalope de foie gras grelhado. Finalize com um pouco do molho de missô, flor de sal e brotos de coentro
