Vai um hamburguer de fraldinha?

O novo chef do Zazá Bistrô, Rodrigo Tristão, ensina essa receita de dar água na boca

Por Lígia Andrade

Paladar1 | <i>Crédito: Divulgação
Paladar1 | Crédito: Divulgação
“Este é um hambúrguer totalmente não convencional, o que me atrai bastante. É a cara do Zazá Bistrô!”, aposta o chef Rodrigo Tristão, 25 anos, há dois meses à frente do badalado restaurante de Ipanema, zona sul do Rio de Janeiro. O prato em questão é de dar água na boca: hambúrguer de fraldinha e entrecôte com salada orgânica e picles, servido com tortinha de panc’s, gema mole, queijo canastra e redução de vinho do porto. Graduado em Gastronomia, a maior escola do mestre-cuca foi em seu primeiro trabalho, no CT Brasserie, com o chef executivo Claude Troisgros, 60. Tristão também passou pela Espanha e pelos restaurantes Ibérico, Refeitório RJ e Boteco D.O.C.

Hamburguer de fraldinha com tortinha de panc’s

Ingredientes: (4 porções)

Hambúrguer
 400 g de contrafilé dianteiro
 400 g de fraldinha
 Sal e pimenta a gosto

Salada com picles
 1 unidade de alface orgânica
 16 unidades de tomate-cereja
 1/2 limão
100 ml azeite extravirgem

Picles
 200 ml de vinagre de arroz
 80 g de mel orgânico
 2 g sal
 1 funcho
 1 mamão verde

Tortinha de Panc’s

Massa
 200 g de farinha de trigo
 60 g manteiga sem sal
 30 g parmesão ralado

Recheio
 1/2 maço de bertalha
 1 maço de almeirão
 Azedinha a gosto
 3 dentes de alho
 1 cebola branca
 10 ml de azeite extravirgem
 2 ovos
 15 g queijo canastra
 100 ml creme de leite
 Sal, pimenta e noz-moscada moída a gosto

Passo 1:  Misture as duas carnes moídas e separe em quatro partes iguais, boleie e reserve. Lave bem todas as verduras. Corte finamente o funcho e o mamão verde. Em uma panela, aqueça o vinagre, o mel e o sal e junte os legumes cortados. Misture os ingredientes da massa da tortinha até ficar homogênea e soltar da mão, depois reserve. Em uma panela, refogue alho e cebola, coloque a bertalha, o almeirão e a azedinha, assim que murcharem, rapidamente transfira para uma tigela. Acrescente um ovo, creme de leite, sal, pimenta e a noz-moscada a gosto, misture.

Passo 2: Abra a massa da tortinha em uma forminha, coloque o recheio e asse por 15 minutos a 180 °C. Retire do forno, acrescente uma gema e o queijo da canastra ralado. Volte por três minutos ao forno. Enquanto isso, numa frigideira bem quente, coloque a carne, já temperada com sal e pimenta para grelhar. Tempere a salada e o tomate com suco de limão, azeite e sal a gosto, acrescente o picles. Sirva o hambúrguer com a salada disposta em cima da carne e a tortinha ao lado

13/07/2016 - 11:00

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