Sabor apurado e requinte do Frango com Champagne do Restaurante Eleven

O prato é um dos preferidos do chef alemão Joachim Koerper, responsável pela receita

Por Ligia Andrade

Frango com champagne | <i>Crédito: Rodrigo Azevedo/Divulgação
Frango com champagne | Crédito: Rodrigo Azevedo/Divulgação
De passagem pelo Brasil, o premiado chef alemão Joachim Koerper, 64 anos, promove o lançamento do novo menu do Eleven. O restaurante abriu uma filial em Ipanema, Rio de Janeiro, em 2015, iniciando uma história de sucesso. Reconhecido mundialmente por suas 17 estrelas Michelin – acumuladas em passagens por restaurantes badalados e como proprietário de estabelecimentos –, Koerper é entusiasta da colorida e aromática cozinha mediterrânea. Suas receitas encantam pelo sabor apurado, pela originalidade da apresentação e pelo requinte. E, assim como na matriz, situada em Lisboa, os ingredientes sazonais são prioridade na cozinha. A mistura de frango e champanhe é uma das preferidas de Koerper. “Pensei em uma receita que pudesse unir os dois ingredientes de forma equilibrada. Aproveite o suco da ave que soltar durante o preparo no vapor, para misturar no molho e aumentar a intensidade de sabor”, fala.

FRANGO COM CHAMPAGNE

Ingredientes (4 porções)
 1 frango orgânico inteiro
 1 ramo de aipo
 300g de batata
 100ml de creme de leite
 50g de manteiga
 200ml de espumante
 100ml de vinho tinto
 1 cebola
 1 cenoura
 1 tomate
 1 parte branca de alho-poró
 sal, pimenta do reino e cebolinha

Modo de Preparo
1) Limpe o frango, separando peitos, coxas e sobrecoxas e carcaça. Asse as carcaças em forno 
a 180ºC. Reduza o vinho tinto 
até obter a quantidade líquida 
de uma colher de sopa. Junte 
as carcaças e os legumes cortados 
em pedaços grandes, cubra com água e ferva, criando um caldo e reduzindo 
o mesmo até obter um sabor concentrado de frango. 
Coe e cozinhe as coxas e sobrecoxas lentamente com esse caldo

2) Retire as coxas e desfie. Com a ajuda de película aderente, enrole a carne desfiada como se fosse um sushi, aperte bem nas extremidades e guarde no frio até que endureça, obtendo assim uma espécie de embutido. 
Coloque os talos de aipo e as batatas cortados em pedaços pequenos numa panela. Cubra 
com água e cozinhe até que o caldo tenha praticamente desaparecido. 
Triture até obter um purê

3) Cozinhe o peito em fogo baixo com o espumante e um pouco de sal e pimenta durante 10 minutos. Corte o “embutido” de frango em pequenos medalhões. Salteie em azeite quente em ambos os lados, com cuidado para que não se desfaça. Use o líquido que serviu para cozinhar os peitos e faça um molho cremoso com creme de leite e uma noz de manteiga fria. Sirva 
o frango com purê de aipo e molho de espumante e manteiga

06/05/2017 - 11:31

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