Receita de domingo: Costeleta de cordeiro com nhoque na manteiga

Quando começou a produzir seus primeiros pratos, aos 12 anos, Sergio Arno, 57, nem imaginava que se tornaria um chef. O amor pela cozinha era tanto que, aos 25, decidiu mudar-se para Milão, onde iniciou sua carreira profissional. Sergio passou dois anos como cozinheiro em Florença, até que decidiu voltar ao Brasil e inaugurou seu primeiro restaurante, o La Vecchia Cucina, um dos mais tradicionais que São Paulo já teve. Atualmente, o chef comanda o La Pasta Gialla, que conta com 16 unidades pelo Brasil, e traz um cardápio tipicamente italiano e massas artesanais, assim como o nhoque desta edição. “Os molhos são, normalmente, destinados a acompanhar, temperar, suavizar ou ressaltar alguns sabores. No caso deste prato, o molho divide atenção com a carne, sendo indispensável para o sucesso da receita. O molho Alla Vecchia Cucina, nome do restaurante que mantive por anos em São Paulo e onde fui reconhecido, foi criado por mim e garante o sabor especial do cordeiro”, declara.

INGREDIENTES

250g de costeleta de cordeiro
 3 colheres (sopa) 
de molho Alla Vecchia
 2 colheres (sopa) 
de manteiga sem sal
 5 folhas de sálvia
 1 colher (sopa) 
de queijo parmesão
 Sal a gosto
 Pimenta do Reino a gosto

- Para o molho Alla Vecchia
 2,5 litros de vinho tinto
 4 colheres (sopa) 
de manteiga sem sal
 1 cebola
 1 cenoura
 1 talo de salsão
 4 dentes de alho
 1 pedaço de canela
 200 ml de vinho do porto
 50 ml de vinagre balsâmico
 200 ml de creme de cassis
 3 ramos de alecrim
 4 ramos de hortelã
 2 colheres (sopa) 
de açúcar mascavo
 Sal a gosto

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MODO DE PREPARO
1) Para fazer o molho Alla Vecchia, descasque a cenoura e a cebola e pique junto com o salsão e o alho. Derreta a manteiga, refogue os legumes com o alecrim e a hortelã. Em seguida, junte o açúcar mascavo, o vinho tinto, o vinho do porto, o creme de cassis, o vinagre balsâmico e a canela. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Coe e deixe reduzir pela metade. Mantenha sob refrigeração

2) Grelhe as costeletas ao ponto com sal e a pimenta do reino. Reserve. Aqueça o molho Alla Vecchia com 1 colher de  manteiga, mexendo para emulsionar. Corrija o sal se preciso

3) Derreta 1 colher de manteiga com as folhas de sálvia. Junte o nhoque, deixe saltear e finalize com queijo parmesão ralado. Na hora de servir, coloque o nhoque em uma metade do prato e as costeletas na outra. Regue com o molho