A dica do chef Ivo Lopes, do Alessandro & Frederico, é uma suculenta Paleta de cordeiro
O restaurante Alessandro & Frederico está com novo comandante em sua cozinha: o premiado chef Ivo Lopes, 40 anos, pupilo de Danio Braga, 61, e fundador do Due Cuochi Cucina, em São Paulo. Entre as novidades do cardápio da rede está a Paleta de cordeiro – ao molho do próprio assado e tagliorini com manteiga e sálvia. “Trabalho com cordeiro há muito tempo, considero a paleta uma carne tenra e suculenta. Escolhemos o tagliorini, pois somos um restaurante italiano onde temos massas frescas e logo não poderia faltar. É um casamento perfeito!”, exalta Ivo, apaixonado pelos sabores da Itália, onde viveu por três anos. Imerso na cultura local, o chef recria as raízes da casa inspirados na culinária da Toscana, com um cardápio afinado e criativo. As massas abertas artesanalmente têm recheios saborosos e molhos delicados. Os assados são marinados por pelo menos 24 horas e com cozimento lento em baixa temperatura.
Ingredientes (3 porções)
5 kg de cordeiro
750 g de tagliorini
50 g de manteiga
1 litro de caldo de frango (1 tablete diluído em água)
Marinada:
2 kg de cebola picada
300 g de alho picado
40 g de alecrim
60 g de tomilho
60 g de sálvia
(alecrim, tomilho
e sálvia devem ser
bem picados)
Sal e pimenta em grão
10 ml de óleo
50 g de manteiga
Passo 1: Tempere as paletas com sal. Em um tabuleiro, faça uma camada de alho, cebola, ervas e coloque o cordeiro. Adicione outra camada e vá intercalando e “riscando” com o óleo. Deixe marinar por 48 horas
Passo 2: Separe as paletas da marinada. Coloque-as em travessas fundas e adicione a marinada por cima. Acrescente o caldo de frango até quase cobrir e leve ao forno a 140 °C, por três horas. Cubra com papel-alumínio. Retire e verifique se estão macias. Se já estiverem no ponto correto, volte ao forno para dourá-las. Depois de prontas, ainda mornas, desosse-as com cuidado para não “quebrar” muito a carne. Leve para gelar e depois divida em porções de 180 gramas. Regue elas com caldo de carne e reduza. Finalize com manteiga. Sirva com o tagliorini na manteiga e regue com o molho do assado
