O chef Pedro Siqueira, 38 anos, deu uma nova roupagem – com técnicas atuais – às receitas que marcaram sua infância. Um desses pratos é o matambre braseado com abóbora caramelada, receita original de sua avó que ganhou o toque dele com a farofa de erva-mate. “Uma dica é assar bem a carne para conseguir um molhinho dela no término do cozimento. Quanto melhor o preparo no começo, mais gostoso fica o molho no final”, garante ele, que tem formação baseada na culinária francesa. Antes de ter seu primeiro restaurante, passou por lugares renomados como Dom, de Alex Atala, 48, e Taillevent, dono de três estrelas Michelin, localizado em Paris. Foi o chef Erick Jacquin, 51, que o apresentou à Cidade Maravilhosa, de onde nunca mais saiu. No Rio, foi subchef no Fasano Al Mare. Uma marca registrada na cozinha de Siqueira no restaurante Puro é a criação de receitas com inspiração caseira que traduzem e valorizam a verdadeira gastronomia
Matambre de boi braseado, abóbora caramelada e farofa de erva-mate
Ingredientes: (4 porções)
800 g de matambre
40 g mirepoix (cenoura, cebola, alho-poró, alho, tomilho, aipo – menos tomilho)
300 ml de vinho tinto
300 g abóbora cabotiá
300 g de açúcar
100 g de farinha d’água
10 g de erva-mate
Passo 1: Empere o matambre com sal e pimenta-do-reino. Enrole até ficar bem cilíndrico. Amarre com barbante até deixá-lo firme. Sele o matambre em uma frigideira bem quente até dar uma bela coloração à carne. Reserve. Na panela, refogue o mirepoix com azeite e deixe dourar. Acrescente o matambre e em seguida o vinho tinto para puxar o fundo. Depois acrescente o caldo de legumes até cobrir a carne, o tempo de cozimento vai depender muito do fogo onde estará sendo feito – geralmente de três a quatro horas em fogo baixo. Depois de pronto coloque para resfriar
Passo 2: Após frio, defina o tamanho da porção e embale no saco a vácuo com o próprio molho do cozimento – se não tiver a máquina, pode ser em um saquinho comum. Faça um caramelo com o açúcar e acrescente a abóbora cortada com casca. Em seguida, coloque a água quente e deixe até que chegue ao ponto de cozimento da abóbora. Para a farinha de mate: refogue a farinha d’água com cebola e azeite e depois acrescente a erva-mate
