Passou dos limites nas festas de fim de ano? Que tal começar 2017 com menu light? O chef Filipe Rizzato, 32 anos, do restaurante Pérgula, do Copacabana Palace, no Rio, sugere um prato leve e delicioso. “Esta receita tem influências mediterrâneas. A minha inspiração para criá-la veio de quando ainda morava em Barcelona, mas, agora, dei uma repaginada aproveitando a chegada do verão. O que gosto neste prato é o frescor, a cor e a clareza dos sabores. Além de saudável, é simples de preparar”, garante o chef, que em sua temporada na Espanha chegou a servir o rei Juan Carlos I.
Salmão com legumes e coulis de pimentão vermelho (4 porções)
Ingredientes:
4 pedaços de 160 g cada um de filé sem espinhas de salmão fresco (com ou sem pele)
200 g de vagem francesa
120 g de tomate-cereja
80 g de azeitonas pretas
160 g de aspargos verdes frescos
2 dentes grandes de alho descascados
1 pimentão vermelho
Passo 1: Comece pelo coulis, que pode até ser feito de véspera. Preaqueça o forno a 200 °C por dez minutos, enquanto isso, lave e seque os pimentões e deixe-os inteiros. Ponha um fio de azeite nos pimentões e faça uma massagem com sal, até que vire um creme. Reserve!
Passo 2: Ferva numa panela 1 litro de água e 1 colher (sopa) de sal. Lave e corte somente a ponta dos talos das vagens. Cozinhe por dois minutos as vagens na água com sal e tenha já uma vasilha com água e gelo e uma pitada de sal (para poder dar um choque). Retire-as da panela e jogue direto no gelo (isso vai fazer com que fiquem extremamente verdes, macias e com certa crocância). Repita o processo com os aspargos, mas por 90 segundos. Eles devem ficar mais crocantes. Reserve os legumes
Passo 3: Em uma frigideira, sele em óleo ou azeite o peixe temperado com um pouco de sal, com o lado da pele voltada para baixo, em fogo médio. Não toque no peixe! Aguarde por cerca de cinco minutos, acrescente um pouco mais de gordura, caso seja necessário. Quando perceber que a borda da pele está começando a ficar com cor de caramelo, fique de olho! A parte de cima deve estar ainda crua e o meio já opaco. Vire o peixe com ajuda de uma espátula e cozinhe por três minutos. Retire com cuidado da frigideira e reserve em forno bem baixinho ou até mesmo quente e desligado
Passo 4: Para os legumes, em uma frigideira, puxe o alho cortado pequeno, deixe dourar levemente, acrescente as vagens, os aspargos, as azeitonas e os tomates cortados ao meio. Sirva os legumes no centro do prato, o salmão em cima deles e complete com um pouco do coulis de pimentão ao lado
